«Консервы» вечной мерзлоты: почему копальхен убивает приезжих, но даёт силу северным народам

На бескрайних просторах тундры, где температура редко поднимается выше нуля, народы Севера веками имели свои пищевые традиции и уникальные способы хранения пищи. Одним из таких изобретений стал «копальхен» — ферментированное мясо оленя, моржа или тюленя, которое закапывают в болотистую почву на месяцы и даже годы.

Для чукчей, ненцев, хантов и других коренных народов это не просто еда, а «сакральный продукт», связанный с древними верованиями. Согласно легендам, Дух Большого Оленя дарует охотникам удачу только тем, кто соблюдает традиции предков.

Таймыр. Фото © flickr / Ninara

Как готовят «мясо из болота»?

Процесс приготовления копальхена — это целый ритуал:

1. Выбирают «сильного оленя-вожака» из стада — того, кто уже начинает стареть и терять силы.
2. Несколько дней «морят его голодом», чтобы очистился кишечник.
3. Забивают путём удушения, не повреждая шкуру, которая потом служит герметичным стационарным сосудом.
4. Тушу целиком погружают в торфяное болото, придавливают камнями и ветками, отмечают место «колышком с яркой тряпицей» (в советские годы использовали пионерские галстуки и вымпелы). Так приготавливается классический копальхен.

В анаэробных условиях, без доступа кислорода, мясо не гниёт, а медленно ферментируется, превращаясь в своеобразные «консервы».

Копальхен. Фото © fartice.com

Почему северяне едят копальхен и не травятся?

Секрет кроется в генетической адаптации. У коренных народов Севера за века сформировалась уникальная устойчивость к трупным ядам (птомаинам) благодаря особому ферменту печени — цитохрому P-450.

Младенцам с раннего возраста дают пробовать оленью кровь и слегка протухшее мясо, постепенно приучая организм (активируя выработку данного фермента).

Взрослые едят копальхен микродозами — как приправу, а не как основное блюдо. Нарушение ритуала (например, чрезмерное употребление или употребление неподготовленным человеком) считается оскорблением духов и может привести к беде.

Смертельный эксперимент: трагедия советской экспедиции

В 1970-х годах группа топографов во главе с полковником Дузиным отправилась на Таймыр для картографических работ. Вертолёт Ми-8 потерпел крушение, оставив шестерых выживших, включая проводника-ненца Савелия Пересоля, один на один с тундрой.

Неделями они питались леммингами и морошкой, пока Савелий не нашёл копальхен в ближайшем болоте. Радостный он приволок тушу в лагерь и накормил им всех, включая себя.

Результат был ужасающим. Уже через несколько часов у членов экспедиции начались «галлюцинации, неукротимая рвота и боли в печени» [со слов выжившего]. К утру пилоты и полковник Дузин умерли в страшных муках. Выжил только старлей (да и то чудом), а также Савелий — он чувствовал себя прекрасно, хоть и съел больше всех.

Суд, наука и неожиданное открытие

Савелия Пересоля сначала закрыли, обвинив в непредумышленном убийстве, но советские учёные попросили разрешение исследовать организм Савелия для изучения феномена. Результаты биопсии печени Савелия показали, что его печень естественным образом вырабатывает фермент цитохром P-450, который, как оказалось, и спасал от ядов. За вклад в науку Савелия оправдали и отпустили.

Дальнейшие исследования подтвердили: «только северные народы способны безопасно употреблять копальхен благодаря этому ферменту, в то время как у остальных яды вызвали острую печёночную недостаточность и смерть».

Можно ли «приучить» организм к копальхену?

Нет. Попытки постепенно вводить его в рацион приводят не к иммунитету, а к хроническому отравлению, разрушению печени и преждевременной смерти.

Вывод учёных однозначен: «копальхен — это не просто экзотическое блюдо, а пищевой адаптационный феномен, доступный лишь тем, чьи предки за века сформировали устойчивость к такой пище».

Даже сегодня случаются трагедии, когда туристы или блогеры (как Артём Гущин в 2023 году) решают попробовать этот «деликатес». Последствия всегда плачевны.

Опасный гастрономический вызов

Весной 2023 года известный московский тревел-блогер Артём Гущин (32 года), создатель популярного YouTube-канала «ГущВпоход», отправился в экспедицию на Чукотку. Его целью было не только показать суровую красоту северного края, но и испытать на себе традиции местных жителей — в том числе попробовать копальхен, легендарное блюдо из ферментированного мяса с резким запахом и специфическим вкусом, которое веками употребляли чукотские охотники.

«Для нас это как для вас квашеная капуста — обычная еда. Но неподготовленному человеку она может навредить», — предупредил Артёма его проводник, Игорь Тынетегин (45 лет), потомственный оленевод из посёлка Лаврентия.

Однако блогер, известный своими экстремальными гастрономическими экспериментами, решил, что его организм справится.

Роковая дегустация

5 марта 2023 года в одном из чукотских стойбищ Артём попробовал копальхен из моржа, который пролежал в земле почти два месяца.

«Запах был… скажем так, на любителя. Как будто тухлую рыбу смешали с болотной тиной», — вспоминал позже блогер.

Несмотря на предостережения, он отрезал небольшой кусок и, следуя местному обычаю, проглотил его, почти не разжёвывая — чтобы меньше чувствовать вкус.

«Мне казалось, что я умираю»

Сначала всё было нормально, но уже через полчаса Артём почувствовал острую боль в животе. Вскоре его начало рвать, появились головокружение и сильная слабость.

«Я не мог нормально дышать, сердце бешено колотилось, в глазах темнело», — рассказывал он позже.

Проводник Игорь Тынетегин сразу понял, что это острое отравление — организм блогера не справился с токсинами, которые образуются в мясе при длительной ферментации.

Экстренная помощь: борьба за жизнь

Артёма на снегоходе доставили в местный фельдшерский пункт, где медик Анна Соболева оказала ему первую помощь.

«Давление упало до критических 70/40, пульс зашкаливал. Мы сразу ввели ему кортикостероиды и сорбенты, чтобы остановить интоксикацию», — вспоминала позже Анна.

Из-за отсутствия в посёлке полноценной больницы блогера экстренно эвакуировали вертолётом МЧС в Анадырь, где он провёл трое суток в реанимации под наблюдением врачей.

После этого случая Артём признался, что больше никогда не будет пробовать копальхен.

«Я думал, что у меня железный желудок… Оказалось, что даже у самого крепкого организма есть пределы», — написал он позже в своём блоге.

А местные жители лишь посмеялись: «Приезжие совсем с ума сошли».